临沂六中食品安全管理制度

一、总则

1. 目的：为保障师生饮食安全与营养健康，防范食品安全事故，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际制定本制度 。

2. 适用范围：适用于本校食堂、外购食品供餐等所有食品采购、贮存、加工、供餐、留样及从业人员管理等环节 。

3. 核心原则：校长负责制、预防为主、全程管控、公开透明、责任到人 。

二、食品安全责任制度

1. 校长为食品安全第一责任人，对全校食品安全负总责；分管副校长具体负责，落实“日管控、周排查、月调度”机制 。

2. 设立食品安全管理领导小组，配备专职食品安全管理员，明确食堂负责人、厨师长、采购员、保管员、从业人员岗位职责 。

3. 建立陪餐制度：每餐有校领导/负责人陪餐，做好记录；设立家长陪餐日，接受监督并及时反馈整改 。

4. 落实食品安全责任制，将工作纳入考核，发生事故严肃追责 。

三、从业人员健康与培训管理

（一）健康管理

1. 所有从业人员（含临时）必须持有效健康证上岗，每年体检1次，新员工体检合格方可上岗 。

2. 实行晨检制度：每日上岗前检查，有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口感染、咽炎等有碍食品安全病症者，立即暂停接触直接入口食品工作，治愈后方可复岗 。

3. 建立健康档案，留存健康证复印件及体检记录 。

（二）个人卫生

1. 工作时穿戴统一清洁工作服、帽、口罩，不涂指甲油、不留长指甲、不佩戴饰物 。

2. 接触直接入口食品前、如厕后、处理生食材后必须洗手消毒 。

3. 专间人员全程戴口罩、手套，工作服与普通区域颜色区分 。

（三）培训考核

1. 每学期开学前集中培训1次，内容含食品安全法规、操作规范、应急处置，考核合格上岗 。

2. 建立培训档案，记录时间、内容、考核结果 。

四、食品采购与进货查验

1. 资质审核：选择合法资质齐全（营业执照、食品经营许可证）的供货商，签订合同，明确安全责任；建立供货商档案，实行评价与退出机制 。

2. 大宗采购：米、面、油、肉、蛋等大宗食品集中采购，定点供应，索证索票 。

3. 禁止采购：严禁采购亚硝酸盐、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食材；严禁采购过期、变质、三无、标识不全食品 。

4. 进货查验：- 查验食品外观、温度、保质期、包装完整性 。

- 索取并留存供货许可证、检验合格证、购物凭证，记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息等，台账保存6个月以上 。

五、食品贮存管理制度

1. 分区分类：食品与非食品、生熟、荤素、成品与半成品分开存放；库房干燥通风、避光防潮，离地离墙10cm以上 。

2. 温度控制：冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃，生熟分层（熟上生下），定期监测记录温度 。

3. 先进先出：按生产日期先后取用，定期清理，杜绝过期食品 。

4. 库房管理：专人负责，上锁管理；严禁存放有毒有害物品（农药、清洁剂等） 。

5. 添加剂管理：食品添加剂专人专柜保管，标识清晰，限量使用、专册记录，严禁滥用 。

六、食品加工制作管理

1. 生熟分开：刀具、砧板、容器生熟色标区分，分开使用，避免交叉污染 。

2. 清洗消毒：食材彻底清洗，禽蛋洗净外壳；餐饮具、工具清洗消毒（热力或含氯消毒剂），一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 。

3. 烹饪规范：食品烧熟煮透，中心温度≥70℃；隔顿、隔夜食品食用前彻底加热（中心温度≥70℃） 。

4. 专间操作：凉菜、裱花、备餐在专用备餐间操作，专人负责，空气消毒，温度≤25℃ 。

5. 用水安全：加工用水符合国家生活饮用水卫生标准 。

七、食品留样制度

1. 每餐每样必留：每餐次所有成品按品种留样，专用密闭容器盛放 。

2. 留样标准：每个品种留样量≥125g，标注餐次、日期、菜品名称 。

3. 保存要求：冷藏保存48小时以上，专人负责，记录完整 。

八、餐用具清洗消毒

1. 流程规范：残渣清理→洗涤剂清洗→清水冲净→热力消毒（煮沸15分钟/蒸汽10分钟）→保洁存放 。

2. 消毒记录：每日记录消毒时间、方式、责任人 。

3. 保洁管理：消毒后餐用具存放于密闭保洁柜，防止二次污染 。

九、场所与设备管理

1. 环境卫生：食堂内外每日清扫，保持干净整洁；垃圾分类密闭存放，日产日清，防止病媒滋生 。

2. 三防设施：完善防蝇、防尘、防鼠设施（纱窗、门帘、挡鼠板），定期检查维护 。

3. 设备维护：冷藏冷冻、烹饪、清洗消毒设备定期检修、清洗、校验，记录完整 。

4. 病媒防制：定期开展消杀，建立台账，纳入日常自查 。

十、食品安全自查与报告

1. 日管控：食品安全管理员每日检查采购、贮存、加工、留样、卫生等环节，及时整改隐患 。

2. 周排查：每周开展全面自查，重点排查高风险环节，记录问题并闭环整改 。

3. 月调度：每月召开食品安全工作会议，分析风险，部署整改，形成会议纪要 。

4. 报告制度：发现食品安全隐患或疑似事故，立即停止供餐，启动应急预案，第一时间报告校长及属地教育、市场监管、卫健部门 。

十一、食品安全事故应急处置

1. 预案制定：制定食品安全事故应急预案，明确组织机构、职责、处置流程、报告方式 。

2. 应急响应：发生疑似食物中毒，立即停止食用可疑食品，协助救治患者，封存留样食品、原料、工具及现场，配合调查 。

3. 信息报告：事故发生后1小时内上报主管部门，不得迟报、漏报、瞒报 。

4. 应急演练：每学期至少组织1次应急演练，提升处置能力 。

十二、营养健康与宣传教育

1. 合理搭配膳食，保证营养均衡，推广低盐、低脂、低糖饮食，提供健康饮品 。

2. 定期开展食品安全与营养健康宣传教育，通过讲座、宣传栏、班会等形式，普及知识，提升师生食品安全意识 。

十三、附则

1. 本制度自发布之日起施行，由学校食品安全管理领导小组负责解释 。

2. 本制度根据国家法律法规及政策变化适时修订 。